GRADO IRRAGGIUNGIBILE, MA NON A TAVOLA

21.03.2020

Grado oggi è un sogno, un sogno vicinissimo, la spiaggia dei goriziani che con Gorizia ha tanto in comune per quel tratto mitteleuropeo che le accomuna e che nell' incontro tra il Grande Biagio Marin e Carlo Michelstaedter nel giardino dello Staatgymnasium ha la sua sintesi mitica. In tempi grami come questo è quindi bello fare un viaggio virtuale nella "nostra isola" che dovrebbe essere ai primi posti dei propositi di sinergia dei nostri amministratori, per una valenza turistica che è la seconda in Regione dopo Lignano.

Oggi non potremo andare nell'isola d'Oro ma potremo evocarne le meraviglie preparando dei piatti come il "boreto a la graisana", il piatto gradese per eccellenza (cantato anche da Biagio Marin), con una decina di varianti, tutte gustose, di cui noi qui sotto riportiamo la ricetta annotata dal celebre sito cucchiaio d'argento*, che la valuta mediamente difficoltosa*. È una pietanza antica e unica, accompagnata da polenta di mais bianco, caratterizzata dalla semplicità degli ingredienti (pesce fresco, olio extravergine d'oliva, aglio, sale, pepe nero e aceto) e della preparazione. Creata dai pescatori della laguna (casoneri) e tramandata per generazioni, veniva originariamente realizzata con il pesce fresco che non poteva essere venduto al mercato. La ricetta non contempla mai la presenza del pomodoro e ciò fa pensare che facesse parte della tradizione alimentare dei pescatori gradesi ancor prima dello sbarco in America di Cristoforo Colombo. Per questa sua straordinaria storia, il "Boreto a la graisana", dalla primavera del 2019, è iscritto nell'Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali del Friuli Venezia Giulia. A ottobre e novembre - speriamo - una speciale rassegna dedicata alla saporita pietanza vede i ristoranti del castrum cimentarsi in varie reinterpretazioni. Ovviamente non è tutto: ecco per i ghiottoni l'Anguila in speo: l'anguilla tagliata a pezzi viene cotta su uno spiedo di ramo di alloro. O ogni pezzo di anguilla viene alternata una foglia di alloro. Il tutto si lascia rosolare sulla brace, vicino al camino, per almeno 4-5 ore, dove perde tutto il suo grasso diventando croccante fuori e morbida dentro. Ma c'è anche lo Sguasseto de masurin, tra i più rinomati piatti di cacciagione della laguna, è l'anatra stufata con spezie e cipolla servita assieme alla polenta bianca o alle pappardelle. Un piatto tipicamente invernale. Speriamo di assaggiarli presto nei rinomatissimi ristoranti gradesi.

*In un tegame ampio e dai bordi piuttosto alti scaldate l'olio, insaporitevi gli spicchi d'aglio sbucciati, fateli diventare color oro scuro e poi eliminateli. Mettete nel recipiente i pesci squamati e tagliati a pezzi di grandezza media (rombo, cefalo, coda di rospo ndr), salate e pepate abbondantemente, quando sono ben coloriti spruzzateli con l'aceto e lasciatelo evaporare. Poi versate acqua fredda in quantità tale che copra a filo i pesci, cuocete a fuoco vivo per 10-15 minuti o fino a quando il liquido, evaporando, si è trasformato in un sugo denso. Ritirate e servite il boreto con una polenta gialla o con crostini fritti di pane. Esecuzione 40 minuti circa.

A cura di Rossella Dosso