de-AI CORONINI PIACEVA LA SELVAGGINA E DUE RICETTE DA PROVARE (C'E' TEMPO)

31.03.2020

Il gusto del bello e del raffinato erano nel DNA del conte Guglielmo Coronini Cromberg (1905 - 1990), ultimo proprietario dell'omonimo Palazzo goriziano, che rappresenta uno scrigno d'opere d'arte, ritratti, arredi, di pregio elevatissimo. Accanto a tali testimonianze, sono custoditi oggetti (soprammobili, porcellane, cristalli, argenti) che ci trasmettono l'atmosfera del vissuto quotidiano nella nobile famiglia, abitudini gastronomiche comprese, come suggerito dalla presenza di nove quaderni manoscritti di metà '800 - primo cinquantennio del secolo scorso, conservati nell'archivio della Fondazione Coronini Cromberg. Redatti in lingue diverse (tedesco, francese, sloveno), tre di essi risultano compilati di suo pugno da Olga, la madre di Guglielmo. Un primo quaderno contenente 48 ricette è scritto - come appendiamo dall'approfondimento di Roberto Zottar su "L'evoluzione della gastronomia e i quaderni di cucina di casa Coronini" - in Kurrentschrift, l'antico corsivo tedesco. I manoscritti di Olga - contenenti indicazioni approssimative quanto a peso ed esecuzione - risultano rivolti a chi abbia una buona dimestichezza culinaria e ci parlano di una cucina tipicamente mitteleuropea, sicuramente non popolare ma, allo stesso tempo, priva d'eccessi quanto a ricercatezza ed opulenza. Gli stessi raccolgono (anche) alcune ricette sulla selvaggina, che il conte cacciava talvolta personalmente, usando il fucile a tredici canne fatto costruire dal suo prozio, Arturo Coronini Cromberg.
Per quanto riguarda la struttura del servizio in tavola, anche casa Coronini registrò il trapasso da quello cosiddetto "alla francese", dove i commensali attingevano alle pietanze liberamente, al servizio "alla russa": i piatti, fatta eccezione per gli antipasti freddi, venivano portati in tavola in successione secondo un ordine che garantiva il giusto punto di cottura e la temperatura ottimale. Verso la metà dell'800 il servizio si arricchì di una minuta delle portate (il menù) per dare contezza all'ospite del percorso gastronomico che lo avrebbe atteso.
Tra le diverse ricette sulla selvaggina, ne proponiamo due.

PATE' DI SELVAGGINA

Avendo a disposizione 2 piccole spalle di capriolo oppure un coniglio grosso, stufare la carne assieme alle ossa per un'ora e mezza, aggiungendo un po' di burro oppure semplice grasso dell'arrosto di vitello. Se necessario bagnare con un po' d'acqua. Levare l'osso, far lessare per due ore e filtrare il brodo per eliminare il grasso. Sminuzzare quindi la carne e batterla per due ore aggiungendo gradualmente 3 tuorli crudi e 2 cucchiai ricolmi di speck fresco tagliato a quadretti; durante l'operazione annaffiare il composto con il brodo precedentemente conservato e passare quindi il tutto a setaccio. Aggiungere poi nuovamente 2 cucchiai ricolmi di pezzettini di speck e altrettanti di prosciutto o lingua, e pistacchi. Foderare lo stampo con fettine sottili di speck e cuocere il patè per un'ora e mezza a bagnomaria. E' molto buono anche con l'aggiunta di madera o funghi.

Per la gelatina di vitello, seguire la stessa ricetta, aggiungendo però il burro e escludendo le uova.


ANATRA SELVATICA

Far appassire molta verdura con burro o strutto e soltanto a questo punto aggiungi l'anatra intera. (Se l'anatra dovesse essere molto grassa, bisogna levarle la pelle e una parte del grasso, perché non sappia di "freschino"). Quando l'anatra, dopo essere stata girata ripetutamente, ha preso un po' di colore, aggiungere un cucchiaio di aceto e acqua, e di tanto in tanto un bicchiere di vino rosso. Quando l'anatra si è ammorbidita, toglila dal fuoco, sminuzza la verdura, se necessario aggiungi ancora un po' di vino, perché la salsa dev'essere abbondante. Taglia quindi l'anatra (dopo aver eliminato la pelle) e annaffiala con la salsa di verdura(passata).

Articolo di Rossella Dosso apparso su Fuoco Lento