de-GUBANA DI GORIZIA

10.12.2019

Dunque del biliardo alla Goriziana scrive l'amico Kevin Cucit su gorizia3.0, a dimostrare la disattenzione dei goriziani ai tesori della nostra città e noi rincariamo la dose: si potrebbero aggiungere mille altri casi a dimostrare una certa vocazione all'eutanasia. Io metto in luce questa storia della gubana di casa nostra, che gli stessi goriziani non sanno più cos'è, tanto da confonderla con il Presnitz triestino, che sarebbe un po' come paragonare la Rosa di Gorizia a una qualsiasi insalata. Eppure questo nostro squisitissimo prodotto meritò scritti illustri, tra cui ricordo quelli di una persona che purtroppo non ho conosciuto: Lella Au Fiore, una di quelle donne goriziane che per la loro città avrebbero dato un braccio. Allora cominciamo, premettendo che il nostro intento non è di produrre noiosissimi trattati ma quello di arrivare a una elencazione dei prodotti tipicamente goriziani, per far si - come hanno suggerito gli amici di Gorizia3.0 di arrivare a un marchio, a un logo che esalti il nostro turismo enogastronomico.

E', quella tra la gubana di Gorizia e quella delle Valli del Natisone, una guerra mai dichiarata e purtroppo per noi già vinta da chi coltiva un sano campanilismo, ovvero Cividale. Una guerra combattuta a suon di pubblicazioni e di studi storici che finora non sono ancora giunti alla risposta definitiva alla domanda campale: qual è la vera gubana? Premettiamo che i due dolci presentano qualche somiglianza superficiale nella forma arrotolata, ma sono molto diversi soprattutto nel ripieno, nella pasta, nel sapore: nella gubana goriziana trionfa il ripieno compatto e profumato, fatto con noci tritate, mandorle, uva sultanina, cedro, pinoli, cannella, chiodi di garofano; la pasta serve a tenerlo insieme, è una sfoglia sottilissima ricca di burro e di uova. Quella delle Valli è più leggera e la pasta, lievitata, è molto più spessa.

Molto simile il ripieno, al quale nelle Valli, agli ingredienti già citati si aggiungono amaretti e biscotti secchi sbriciolati, noce caramellata. Entrambe sono squisite. Quella goriziana è diventata più aristocratica e mitteleuropea, un dolce impegnativo da dopocena. Quella delle Valli è l'ideale anche per accompagnare il caffellatte o il thé della prima colazione. Qual è la vera gubana? Anticipiamo che nel caso di conflitto, la gubana goriziana sarebbe destinata a soccombere per la strapotenza nemica, poiché la gubana delle Valli è ormai un prodotto industriale, con una produzione a sei zeri, distribuita anche negli autogrill. Qualche tentativo di promuovere la diffusione del dolce goriziano, è stato frustrato dall'understatement tipicamente mitteleuropeo degli abitanti di quella città.

Del resto i friulani hanno cominciato a storicizzare la loro squisita specialità da oltre un secolo riconoscendo per prima cosa l'origine slava del nome "gubana". "Guba", infatti, in lingua slava significa piega e da secoli le genti delle Valli del Natisone la chiamano "gubanza". Dolce povero, certamente e anche in questo diverso da quello più aristocratico che si gusta a Gorizia: tra le tante leggende delle Valli del Natisone c'è ne una che narra di una povera madre che avendo ben poco in dispensa per addolcire la festa del Natale, s'inventò un dolce con quello che aveva: farina, uova, noci e miele. Ma ci sono documenti d'origine ben più illustri: nel 1409 la gubana compare tra le oltre settanta vivande che il Comune di Cividale volle offrire al Papa Gregorio XII; e viene citata anche in un contratto del 1576, in cui si legge che con le regalie che venivano offerte ai proprietari delle terre assieme agli affitti in denaro c'era anche la gubana, che veniva valutata al prezzo piuttosto alto di "una lira di venti soldi", per quei tempi una cifra consistente. Insomma, la gubana delle Valli ha le carte a posto e negli anni del dopoguerra alcuni panificatori cominciarono a intensificare la produzione e nel 1973 venne fondato il "Consorzio per la tutela della gubana delle Valli del Natisone". Gli affari andavano a gonfie vele, nell'intrapresa entrò anche la città ducale e nel 1990 prese il nome di "Consorzio per la tutela della gubana di Cividale e delle Valli del Natisone".

Tutt'altra storia per la gubana di Gorizia, città che rifugge, sbagliando, quelli che considera temi marginali, come l'enogastronomia. Per fortuna, nel suo seno allignano geniacci volonterosi, come l'impareggiabile e già citata Lella Au Fiore, che della gubana goriziana fu storicamente la Musa riconosciuta. Alla gubana ha dedicato un libro in cui è testimoniato che il primo cenno della gubana goriziana risale al 1714 ed è legato a un fatto tragico passato alla storia come "rivolta dei Tolminotti", contadini slavofoni che si erano ribellati alle continue imposizioni di gabelle da parte delle autorità comitali goriziane. L'esecuzione pubblica di alcuni disgraziati fece terminare questo periodo burrascoso che aveva infranto l'arcadica propensione dei goriziani alla bella vita, e che essi celebrarono anche inventando una canzone molto naif, che tra le sue strofe diceva anche :"Vin tripuzzis di chiauret e gubanis cu'l savor". Insomma la gubana si mangiava a anche a Gorizia, probabilmente da tempi immemorabili, ma la traccia successiva risale appena al 1860, quando tale Zandonati, aquileiese, riconobbe che una zia della Au Fiore "...sapea componere Pinze pasquali ( leggi gubane) che neanche a Udine si fa uguali...".

La Au Fiore ipotizza che il nome Gubana derivi dall'ungherese "Skubanki", che significa sminuzzare, ma sinceramente ci sembra più plausibile l'origine slava. A Gorizia, riguardo alla gubana vigeva una sorta di individualismo culinario che la Au fiore sintetizza così: "... mia nonna diceva con termine veneto, che per preparare una buona gubana bisogna avere il soramanego", ovvero quel tocco magico che deve avere ogni brava cuoca per rendere superbo anche il piatto più semplice. Potremmo concludere che la gubana goriziana è prodotto individuale e quasi artistico nella sua inesauribile varietà. Quella delle Valli, più semplice e "povera" è un prodotto molto più adatto ad avere ampia diffusione, anche grazie all'inesauribile dinamicità friulana

ANTONIO DEVETAG