L’ACETO DI JOSKO SIRK

25.10.2021

Tra le belle colline del Collio cormonese si trova la Subida, un delizioso albergo- resort con annessi celebri ristoranti: l'Osteria della Subida e la "Trattoria al Cacciatore". Il complesso è gestito dalla famiglia Sirk, che si dedica all'accoglienza e alla gastronomia con passione e con amore per la propria terra. Josko e sua moglie Loredana aprirono negli anni '80 una piccola osteria che poi si trasformò ne La Subida, un posto unico. Oggi l'attività è gestita anche dagli attivissimi figli Tanja e Mitja. Josko fu tra i primi a cogliere l'importanza di queste colline valorizzando fin da subito non solo i vini prodotti, ma anche la bellezza dei territori, dando vita al "Consorzio del piccolo Collio" e individuando nella vespa gialla - da noleggiare sfrecciando tra le strade costeggiate dai filari di viti - quello che è diventato il simbolo del turismo Eno-gastronomico nel Collio. Che è una terra fertile dove si produco-no non solo degli ottimi vini, e dove c'è una chicca che rappresenta uno dei tesori di Cormons. Ci riferiamo all'aceto d'uva di questi colli generosi: quello di Sirk. 

Prodotto nell'acetaia annessa al ristorante, Josko ha creato questo aceto di assoluta eccellenza ricavandolo dall'uva bianca e mettendoci tanto amore. "Se è vero, com' è vero, che un gran vino si fa da una grande uva, da questa grande uva io faccio il mio grande aceto. Mi ci vuole qualche anno, e in questo tempo devo accudirlo e coccolarlo come un bambino in fasce", afferma Josko. L'uva giunta a piena maturazione viene portata in acetaia, deraspata e messa in piccoli tini dove va incontro alla fermentazione alcolica. Passati otto-dieci giorni, gli zuccheri si sono trasformati in alcol e in questo momento si innesca la fermentazione acetica a contatto con l' aceto madre. Il procedimento avviene in forma assolutamente spontanea e dura quasi un anno, fino all' autunno seguente, quando tutto l'alcol si sarà trasformato in acido acetico. Qualche settimana prima della vendemmia successiva l'aceto viene travasato, torchiato prima della decantazione; finito il procedimento viene messo in piccole botti ad invecchiare. Sono necessari tre o quattro anni perchè si amalgami e si affini. Una volta in bottiglia si matura per diventare un prodotto unico. 

Josko tramite la sua "creatura" ha saputo far conoscere il Collio e i suoi straordinari prodotti, ma manca una sinergia tra imprenditori capace di valorizzare nel mondo non soltanto le eccellenze vinicole , ma anche un territorio che ha ancora tanto da dare in termini turistici. E' nelle speranze di tutti che il neo costituito Patto tra dieci comuni collinari, con capofila Cormons, riesca finalmente a creare un vero marchio capace di trasmettere le potenzialità del Collio ad una platea di fruitori sempre più ampia.

Rossella Dosso


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