IL BROVEDAR DI MOGGIO UDINESE

26.10.2021

Ci sono pietanze che evocano luoghi e luoghi che richiamano cibi. Per esempio: dici pizza e pensi a Napoli o viceversa. Panettone a Milano. Nel nostro Nord-Est: Grado ricorda il boreto, la Val di Resia l'aglio e la salsa peverada la Marca Trevigiana. E potremmo andare avanti per ore. Poi ci sono prodotti più "nobili" come il tartufo bianco che ci porta ad Alba, o quello nero ad Acqualagna. E altri, di ascendenza popolaresca, che hanno storia d'aver riempito lo stomaco in tempi dove non c'era altro da mettere in tavola. E' il caso di Moggio Udinese e del suo brovadâr: parente stretto, anzi strettissimo della più nota brovada: questione di feeling come vuol la canzone, di erre (quella che il brovadâr aggiunge) ma soprattutto di rape: le vere protagoniste delle due ricette. In particolare quella del brovadâr prevede che vengano seminate da fine luglio ad agosto e raccolte tra gli ultimi di settembre e gennaio (dopo aver subito una gelata: così diventano più dolci e croccanti) per essere messe a polsâ in campo.

 Lavate e spazzolate finiscono poi a bollo nella caldaia assieme alle loro foglie. Una volta raffreddate si ripongono in grossi recipienti di legno, o della meno aristocratica plastica, sul cui fondo vengono adagiate delle foglie di verza, le stesse che vanno a ricoprire gli ortaggi immersi in acqua e poco sale. Sotto il peso di una tavoletta stanno in relax - per modo di dire, perché vanno a fermentare - finchè con la fermentazione lattica naturale gli zuccheri delle rape si tramutano in acido lattico: da qui il loro sapore salato ed acidulo. Et voilà - si fa per dire, perché devono starci dai 40 ai 55 giorni a riposo - il Brovadâr è fatto. Le radici carnose di questa pianta ( Brassica rapa) crocifera a ciclo biennale, originaria della Siberia, si preservano a lungo: fino al manifestarsi della primavera. La differenza tra brovadâr e brovada? Questione di preparazione: per la brovada legata ai tempi di vinificazione. Infatti le rape sono lasciate a macerare e fermentare - per meno tempo e senza il fogliame - nelle vinacce di vin rosso. Il colore assunto dalla brovada è di conseguenza rosso-violaceo ed il sapore piacevolmente aspro. Il brovadâr, consumato da sempre in Val Aupa di cui Moggio ne è preludio geografico, era sostentamento invernale assieme a patate, fagioli, latticini e carni di maiale conservate. Molteplici gli usi: contorno per carni, in insalata, ma la morte sua è la mignestre, come nobildonna Gemma di Caporiacco nel suo ottocentesco ricettario consiglia.

 In passato è stato fatto un bel lavoro di ricerca presso gli anziani sui metodi di preparazione e conservazione delle rape. Ma fondamentale è stata la sensibilizzazione delle famiglie a conservare le sementi tramandate. Il Comune ha avviato il progetto "Donne per il Brovadâr", trasformatosi in associazione che si occupa della promozione del prodotto. Ma ha fatto di più: si è dotato di un Disciplinare di produzione, iscrivendolo nel registro De.Co (Denominazione comunale). Lo stesso rientra nel Paniere del Parco Naturale delle Prealpi Giulie e nel circuito "Tipicamente friulano". A primavera si tiene la Festa dal Brovadâr, quest'anno annullata. Alla prossima edizione dobbiamo andarci. E percorrendo la strada che dalla Pedemontana sale alle montagne dell'Alto Friuli - arrivati a Mueç o a Dordolla, sua pittoresca frazione che l'enfasi popolare accosta nientemeno che alla Serenissima ("Venezia è bella ma Dordolla è sua sorella") - goderci oltre al panorama la storia semplice ma bella del brovedâr, scampato all'oblio. Una storia invero minore ma genuina come la gente di questi luoghi e come l'aria che qui si respira.

Rossella Dosso


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