LA GUBANA DI GORIZIA, LA MIGLIORE AL MONDO

04.11.2021

Molto dimenticata e vittima anch'essa della prevalenza friulana e ohibò anche triestina: parliamo dell'unica e inimitabile gubana goriziana che è errato paragonare al Presnitz e delirante accostarla quella cividalese.

E' un dolce borghese, quello goriziano, addirittura nobiliare e il suo costo la allontana dai banconi degli ipermercati. Parla tutte le lingue di Gorizia: friulano, sloveno, tedesco, italiano con qualche inflessione ungherese e croata. La gubana goriziana è lo specchio di un vastissimo mosaico di tradizioni culinarie, che Gorizia non è mai riuscita a sfruttare al meglio e soprattutto in concreto.

La gubana goriziana accoglie nella sua sfoglia lieve, burrosa e sottilissima un tripudio di noci, mandorle, pinoli, uva sultanina, cedro, cannella e chiodi di garofano, che allieta il palato e che per la sua caratteristica mediterranea induce ad indagarne le origini.

Come fece Lella Au Fiore, una di quelle donne intelligenti e vivaci che danno lustro alla nostra città e che di questo dolce elegante è stata l'ambasciatrice, raccogliendo casa per casa le ricette tramandate di generazione in generazione, attestandone la derivazione dal termine ungherese skubanki (triturare) e dallo sloveno guba: ruga, piega.E avanzando la congettura tanto esotica quanto affascinante che possa essere stata ispirata, anche per la sua forma a spirale, dall'Eisemada: un dolce arabo. La gubana di Cividale è diversa da quella goriziana , in particolare per la sua pasta lievitata e soprattutto per il marketing che l'accompagna ormai sugli scaffali di tutti i supermercati e gli autogrill.

Quella di Gorizia è più raffinata, più aristocratica, più artigianale e credetemi, dieci volte più buona. Ma rischia come tutto ciò che di buono c'è in questa città, intenta ad acchiappare le farfalle di megaprogetti irrealizzabili, di prendere la deriva dell'insignificanza. Gorizia faccia tesoro dell'intraprendenza che ha animato il cividalese e il Comune si faccia carico di raccogliere gli operatori attorno ad un Marchio, a un Consorzio di tutela, per portare questo nostro dolce tipico ai livelli di considerazione che gli competono: come aveva tentato con un certo successo l'assessore Antonio Devetag, unendo tutte le pasticcerie goriziane e creando un'apposita confezione per contenere il preziosissimo dolce: cambiata giunta, l'iniziativa finì nel dimenticatoio.  

Per ora ci accontenteremmo che tutti i ristoratori goriziani alla fine del pasto offrissero con gioia e orgoglio, un fetta di questo dolce sublime.

Rossella Dosso


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