LA PINZA GORIZIANA

01.11.2021

 La pinza è sicuramente il dolce più tipico della Pasqua a Gorizia (e a Trieste). Tanto che "Bona Pasqua e bone pinze" è l'augurio che oggi (meno di frequente) come ieri si scambiano i goriziani nel periodo della festa più sentita e più antica del cristianesimo. Questo dolce, ora in bella mostra tutto l'anno nelle vetrine delle pasticcerie e nelle botteghe dei fornai, veniva preparato dalle massaie goriziane esclusivamente il Sabato Santo. Svegliandosi ai bagliori dell'alba esse davano inizio - assieme a parenti e vicine - al rituale d'una lunga lavorazione d'impasto degli ingredienti, dopo aver amalgamato il levito madre con una parte della farina ed il latte, e ripreso la pasta più volte, aggiungendovi uova, burro, zucchero e liquore. Il segreto della riuscita sta infatti nella pazienza con cui far fronte ai pani lievitati fino ad "addomesticarli" e farli crescere. L'impasto a mano richiedeva un notevole sforzo fisico, che culminava nella pezzatura in pagnotte rotonde, alte e spugnose, sulle quali veniva praticato un taglio a forma di croce, significante simbolicamente la Passione di Cristo. Poiché la cottura delle pinze nelle cucine a legna del tempo non era affatto agevole, le stesse - spennellate con un tuorlo d'uovo sbattuto - venivano affidate al pec (il panettiere) per la cottura. Ma le pinze erano - insieme - elemento identitario e punto d'onore della famiglia: valori che andavano salvaguardati, tanto che le donne vi mettevano una monetina o facevano dei segni particolari per evitare che venissero confuse con quelle di diversa provenienza, da parte del panettiere. Il quale, per sgravarsi dalla responsabilità, applicava alla pinza un numero scritto sulla carta, consegnandone il corrispondente a chi gliela aveva affidata. Poi, le famiglie portavano le pinze in chiesa per farle benedire, prima d'essere consumate: a testimonianza della valenza simbolica attribuita a questo dolce pasquale. Il quale viene consumato a colazione ovvero assieme al prosciutto cotto, al quale si possono aggiungere fiori di finocchio o radice di rafano grattuggiata. E' consuetudine inoltre mangiare la pinza nel classico picnic di Pasquetta, accompagnandola con salame, altri affettati e formaggi.

La sua vera origine, al pari di quasi tutte le nostre paste lievitate, si sostiene vada ricercata in Boemia. In Austria, in Stiria, a Graz ed a Vienna, in periodo pasquale, nelle vetrine delle pasticcerie compare la scritta Görzer Pinze, vale a dire pinza di Gorizia, segnalandone così la disponibilità. Mentre a Graz, in Quaresima, si svolge una competizione tra le pasticcerie per la miglior Görzer Butter Pinze.

Che permanga, anche in campo culinario, una contaminazione reciproca tra cultura austriaca e goriziana risulta inevitabile: per secoli Gorizia ha fatto parte dell'Impero Austro-Ungarico, nel cui ambito si è sviluppata e cresciuta. I nomi tedeschi sono particolarmente presenti nella pasticceria: ecco allora il cuguluf, il presnitz o il Mohr in Hemd (moro in camicia). Ma la città è da sempre luogo di frontiera, a contatto con culture diverse, dalle quali è stata influenzata ed arricchita. Ad esempio, il Menihi (le treccine del frate),caratteristico del periodo pasquale, ha derivazione slovena ed è composto proprio dalla pasta della pinza, lavorata in trecce che racchiudono un uovo sodo, tradizionalmente colorato di rosso. Ma il dolce emblematico della Pasqua goriziana rimane la pinza.

Rossella Dosso  


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