LA RAPA DI VERZEGNIS

26.10.2021

 Ecco la storia della rapa di Verzegnis (ben diversa da quella "della rava e della fava").

In ogni seme si riflette l'immagine delle genti che l'hanno tramandato e, selezionandolo, ne hanno migliorato la varietà. Quella degli abitanti del piccolo paese carnico è legata ai semi dello gnau, cioè alla rapa, tanto che gli stessi sono soprannominati gnaus, probabilmente per la cospicua produzione locale dell'ortaggio. L'etimo dello gnau è comunque di derivazione oscura e una prima attestazione la troviamo nel vocabolario friulano dell'abate Pirona del 1871, il quale lo definisce "mondiglia di rape, che si dà per cibo agli animali" evidenziando altresì come "la voce usasi nella Carnia". Si è rilevato invero che il nome gnaus fosse noto anche al di fuori della Carnia stessa ed usato per identificare gli abitanti di Verzegnis.

Oggi non parleremmo di questo prodotto se la signora Delfina Frezza non avesse recuperato in un cassetto - alcuni anni fa - la bustina con i semi della radice, lasciati in eredità dalla madre. Il prezioso sacchetto è stato consegnato all'Ersa - Agenzia Regionale per lo Sviluppo Agricolo che, grazie alla sperimentazione effettuata nell'ambito del progetto FuturBioErbe, finanziato dalla Regione FVG, ha salvato lo gnau (e con esso una piccola parte della storia locale), iscrivendolo nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (Decreto Ministeriale 8 settembre 1999, n. 350). Il Comune ha poi distribuito alle famiglie delle piantine al fine di rinvigorire una coltura antica (è data testimonianza della sua coltivazione negli Atti preparatori del Catasto Austriaco del Comune di Verzegnis del 1827) che si era perduta e che simpaticamente identifica i suoi abitanti. Il Comune stesso celebra il suo ortaggio simbolo con un evento denominato "Gnaus - una comunità dentro una radice" avente cadenza biennale (il prossimo si terrà nell'estate del 2019).

Storia semplice ma bella quella della rapa di Verzegnis, che era coltura di seconda semina (cioè ad anni alterni dopo quella principale, di solito un cereale vernino), sviluppata per l'alimentazione del bestiame e dell'uomo, non tanto in ragione del suo apporto nutritivo quanto per jemplâ la panze (riempire la pancia). La possibilità di conservarlo nella stagione fredda, una volta trattato, ne stimolava vieppiù la coltivazione. Lo gnau si presenta leggermente allungato e di colore rosso - violetto nella parte fuori terra e bianco in quella inferiore, differenziandosi dal tipo comune (detta tonda di Milano), oltre che per colore, per forma e sapore (più delicato).

Il ciclo produttivo, dalla semina (giugno - luglio per quella diretta, luglio - agosto per il trapianto) alla raccolta è di 90 giorni. Quanto alla coltivazione: anche se l'ortaggio ha una buona adattabilità, è consigliabile un terreno drenante e soleggiato, che va mantenuto umido durante la crescita del prodotto. La raccolta avviene di solito in ottobre/novembre, ma dipende anche dal periodo in cui è avvenuta la semina. La conservazione deve avvenire in un luogo fresco e ben arieggiato.

Il consumo? La radice può essere lessata, bollita o mangiata cruda con una spolverata di sale. Ma l'impiego più diffuso riguarda uno dei fiori all'occhiello della cucina friulana: la brovada, che abbinata al muset (cotechino) è la morte sua.

La ricetta: Muset e brovada di Verzegnis.

Disporre in un contenitore - in passato si usava una botte - in luogo non freddo un'alternanza di strati di rape e residuo di sidro di mele (invece della vinaccia, essendo l'uva scarsamente prodotta in montagna), che andrà a coprire il livello superiore assieme ad acqua. Assicurarsi che tutte le rape in fermentazione risultino immerse. Dopo 40 - 50 giorni il prodotto, pulito e grattuggiato, può essere consumato. Due ore di cottura in pentola, con acqua e sale, e la brovada è pronta.

Per il muset: lessarlo in acqua non salata. Tagliarlo a fette e disporlo nel piatto assieme alla brovada: la riuscita del "matrimonio" è assicurata.

Rossella Dosso   


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