LA ROSA DI GORIZIA3.0

11.11.2019

E pensare che la produzione di questo radicchio - oggi Presidio Slow Food e venerato dagli chef più blasonati - stava per interrompersi agli inizi degli anni Settanta. Troppo faticoso coltivarlo. Poco remunerativi i ricavi. Scarsa la domanda, fatta eccezione per il mercato triestino. Lo apprendiamo da Carlo Brumat, produttore e Presidente dell'Associazione Radicchio rosso di Gorizia, Rosa di Gorizia e Canarino, cresciuto in simbiosi con tale radicchio dall'aspetto floreale, appartenente all'ecotipo Cicurium Inthybus della sottospecie sativa. Questa "cicoria rossastra", come la chiamava nel 1873 il barone Von Czoering, l'avevano coltivata suo padre, suo nonno e prima ancora altre generazioni di suoi antenati. Da ragazzo "fasevo fadiga a starghe drio. Pel freddo, le mani le jera sempre ingiazade". Piano piano però se ne innamorò, tanto da "battezzarlo". E' stato lui ad iscriverlo, nel 2000, nell'Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali con il nome di Rosa di Gorizia.Ogni eccellenza alimentare è frutto del contributo sinergico dell'uomo e della natura. Questo vale in particolare per la Rosa, dato l'impegno richiesto agli agricoltori che, con fierezza, custodiscono e trasmettono alle generazioni successive le sue sementi. Fondamentale è poi l'apporto della natura grazie al clima mite, al terreno ghiaioso e ferroso, che conferiscono benessere al prodotto e proprietà organolettiche straordinarie.Ma come viene coltivata la Rosa di Gorizia, declinata anche nella varietà del Canarino, con sfumature, in questo caso, giallastre vergate di rosso? In un'epoca improntata alla tecnologia più imperante, la sua coltivazione conserva il fascino del lavoro antico, realizzato con le mani ma anche col cuore.La selezione dei "boccioli" è fatta a mano da ogni famiglia, che disegna geneticamente le caratteristiche (foglie, dimensioni e struttura) del suo radicchio, il quale diventa in tal modo un unicum. La gestazione dura circa otto mesi. La Rosa viene seminata da marzo a giugno. E' un'operazione apparentemente semplice, effettuata in campo aperto, che richiede però molta manualità ed esperienza nella distribuzione della giusta quantità di seme. Con le brine di novembre si estraggono le piantine, raccolte in mazzi, e poi legate ed avviate alla forzatura in campo. La fase successiva riguarda lo sbiancamento attraverso la sistemazione in locali riparati e privi di luce. Qui le foglie esterne marciscono, scaldando e nutrendo con il loro concime naturale il cuore della Rosa. Eliminando fino all'80% delle foglie in eccesso, viene così alla luce questo radicchio solo leggermente amarognolo e croccante.I prezzi? 14 -16 euro al kg. dal produttore. Al dettaglio intorno ai 20 - 25 euro. Un confronto: il pur pregiato radicchio rosso di Treviso IGP del tipo tardivo, in condizioni climatiche normali, va dai 2 ai 4 euro. Al massimo 10, al dettaglio.Negli ultimi anni si è assistito ad una diffusa produzione di questa specie in aree territoriali diverse dal Goriziano. Gli aderenti all'Associazione non temono comunque la concorrenza. "Ogni territorio di produzione - ci dice Brumat - deve conferire al prodotto, esaltandolo, le caratteristiche ambientali proprie". E quelle della Rosa di Gorizia sono impareggiabili: clima, terreno, bora rappresentano fattori non trasferibili né clonabili. Da qui la serenità dei produttori goriziani di questa nuova star della cucina internazionale. Perchè meglio della Rosa c'è solo la Rosa. Quella di Gorizia, naturalmente.

ROSSELLA DOSSO