SUSINE DAI MILLE NOMI E GNOCCHI DI CASA NOSTRA

25.10.2021

In quarantena ci si può dedicare a preparare vecchie ricette , in fondo molto semplici. Usate spesso come sinonimi, susine e prugne non sono equivalenti. Parenti strette, anzi strettissime, ma: il frutto nasce susina (e si trova sui mercati da luglio a settembre) diventando prugna (da consumarsi tutto l'anno) solo una volta essicata. Fresche, secche o confettate, le susine si presentano in molteplici varietà. Quelle diffuse in Friuli sono del tipo oblungo, non molto grandi, cui i tedeschi danno il nome di zwetschge, gli sloveni cesplie e i friulani sespis, che a Cividale diventa sespa, a Cormons cespa (con la esse dolce come quella di rosa) e nelle Valli del Natisone ciespa. Sempre susine sono, ma quelle che crescono al di là dell'Isonzo hanno fama d'essere le migliori. Una fama attestata dal successo ottenuto in buona parte d'Europa quando, agli inizi del Novecento, i contadini del Collio (ma anche quelli della valle del Vipacco) usavano essiccarle.

 Non le comuni susine secche, che si trovano oggi in commercio: quelle prendevano il nome di Amoli goriziani o Prunele (Suha cesplja in sloveno o Doblòn in friulano).Il procedimento era questo: una volta raccolte, le susine si sbucciavano con un coltellino ricurvo, esponendole poi al sole su dei graticci di vimini. Dopo aver assunto un bel colore giallo dorato, liberate dall'osso, venivano appiattite ed unite due a due, inserendovi in mezzo una mandorla o una mezza noce ma anche una foglia di salvia. Subivano quindi un trattamento di solforazione (per preservarle dalle muffe) e si chiudevano in una carta lucida, come si fa con i cioccolatini. Confezionate in eleganti cassette, con il nome di Gorzer Prunellen, prendevano la strada dei negozi viennesi, arrivando finanche in Polonia ed in Russia. La Prima Guerra Mondiale distrusse buona parte dei frutteti ed il commercio si estinse alla vigilia del secondo conflitto mondiale.

 Originarie dell'Asia, il nome deriva probabilmente da Susa, antica città persiana. Il ritrovamento dei semi delle susine risale al periodo preistorico e le testimonianze della loro presenza in Italia rimandano a Plinio il Vecchio, il quale le cita nella sua "Naturalis Historia", informandoci che: "e myxis in Aegypto et vina fiunt" (dalle piccole prugne in Egitto si fanno anche i vini). In Friuli e soprattutto in Slovenia, ma anche in Croazia ed in diversi Stati dell'Est Europa, si fa invece lo Slivoviz o Sljvovica, un distillato ottenuto dalla fermentazione dei frutti che, in particolare nel cividalese, viene irrorato anche sulla gubana. 

 Sulle tavole goriziane e triestine, susina fa rima con gnocco. Gli "gnochi de susini" fanno la loro comparsa - quando il territorio faceva parte dell'Impero austro-ungarico - grazie alle cuoche boeme, che lavoravano presso le famiglie aristocratiche. Infatti tra le pietanze più rinomate della cucina austriaca troviamo i Marillenknödel, gnocchi dolci ripieni di albicocche. Nel Collio, ricco di queste piante appartenenti alla famiglia della Rosacee, non poteva che nascere la variante dei gnocchi con le susine, che a fine estate si manifestano nelle trattorie e nelle case. Essi possono essere serviti come primo piatto, in tale circostanza arricchiti da salvia e da un pizzico di parmigiano grattuggiato, o come dolce - ed è questa la declinazione più conosciuta - insaporiti con burro fuso, pangrattato, zucchero e cannella. Ma, considerato l'apporto calorico, come ammoniscono i triestini: "Ocio a la balanza!". La traduzione ci pare superflua. 

Ecco la ricetta: 700 gr. di farina, 2 uova, 1 cucchiaio di burro, 5 cucchiai di latte, 4 cucchiai di zucchero, 20g lievito birra.Stemperare il lievito con del latte tiepido, lo zucchero ed un paio di cucchiai di farina e lasciar lievitare. Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere il latte rimanente, il burro sciolto e la farina. Unire al lievito fermentato, lavorare bene e lasciare lievitare.Tagliare le susine a metà, asciugarle e passarle nello zucchero. Prendere una cucchiaiata di pasta, inserirvi mezza susina e gettare lo gnocco nell'acqua bollente salata. Quando gli gnocchi vengono a galla sono pronti. Sgocciolarli bene e passarli nel burro fuso dove sarà stato dorato del pangrattato. Cospargerli di zucchero ed un pizzico di cannella e mangiarli caldi.

Rossella Dosso 


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